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白酒勾兑调味的准备工作和注意事项

一、基础酒的选择

1、在实施勾调酒的选择过程中,选择基础酒是关键第一步,也是决定勾调出的产品是否能够达到标准的基础,所以基础酒的选择、挑选应该严格要求和精细操作

(特别关键)

*确保储存期,储存期不足的酒不选

*确保质量关,质量不合格的酒不选

*确保风格和特点,选出能够满足产品的要求的酒,按照产品的质量要求选择相应级别的酒

*口感差、味觉不好得酒不选

二、酒体设计

1、酒体的设计即产品的小样勾兑实验。小样勾兑设计可避免盲目生产所造成的不必要损失

2、勾兑即组合,通过对基础就的选择,把数据进行分析,按不同比例进行小样组合,使之能够达到恰当的比例,并最大程度的接近设计目标

3、调味。勾兑是画龙,调味是点睛,调味要注意一下几点:

*针对性,注意酒体的某些缺陷,调味前要清楚的了解基础酒酒体存在哪些方面的缺陷和不足,然后有针对性地选择调味酒进行调味

*多样性,选择好多种特点和风味的调味酒,窖底、窖面、酸酒、陈酒、酯香型酒,醇甜酒、酱香酒、糟香、曲香、糊香等不同特点的酒

*原则性,基本顺序就是先调香后调味,先调酯后调酸,先调低沸点成分高的后调高沸点成分高的调味酒

*适量性,用量应该由少到多逐渐加量,分别品尝,也要注意酒的优劣情况和指标而添加用量

*综合性,把握好酒的浓度、口感、口味、色泽,各种香味等


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